رازهای پخت کیک
اگر در روند پخت کیک، تمام بخش‌های اندازه‌گیری، الک کردن مواد و ترکیب کردن آن‌ها بیش از آنکه برای شما جالب باشد، مشابه کلاس‌های علمی خسته کننده است؛ با ما همراه باشید.
با این ۱۰ راز پخت کیک که در این مقاله به شما معرفی خواهیم کرد، هر نوع کیکی را فتح می‌کنید و حین انجام آن لذت خواهید برد.
۱- نتایج خوب از مرحله‌ی مخلوط کردن مواد در کاسه شروع می‌شود
پخت کیک اساساً یک آزمایش شیمیایی است؛ مجموعه‌ای از مواد تشکیل دهنده به روش‌های خاص با یکدیگر مخلوط می‌گردند تا نتایج خاصی حاصل گردد. بافت نرم، لطیف و مرطوب کیک‌های کره‌ای، درست همانند کیک پوند و بسیاری از سایر کیک‌های لایه‌ای که کرامب نامیده می‌شود، با ترکیب چربی و شکر در مرحله اول و سپس اضافه کردن تخم مرغ و افزودن مواد تشکیل دهنده خشک به همراه مایعی چون شیر یا آب دوغ به دست می‌آید.
کیک غذای فرشته، کیک اسفنجی و کیک شیفون بافت فوم مانند خود را از هم خوردن تخم مرغ کامل یا سفیده (بسته به نوع کیک)، تا زمان حجیم شدن آن و سپس افزودن تخم مرغ به کره به دست می‌آورد. هوایی که حین هم زدن تخم مرغ وارد آن می‌شود، حجم کیک‌ها را افزایش می‌دهد و آن‌ها را ارتجاعی و منعطف می‌کند. پس هر کیکی که می‌پزید، مطمئن شوید که دستورالعمل درست را دقیقاً دنبال می‌کنید. سفارشات و اجرای دقیق روش ارائه شده حین پخت کیک بسیار حائز اهمیت است.
۲- اجاق گاز خود را بشناسید
برای پیشگیری از مواجهه با کیک‌های نپخته یا سوخته، یک دماسنج برای اجاق گاز خود تهیه کنید؛ این بهترین راه ممکن برای اطمینان از کالیبره بودن اجاق است. کیک را در بخش میانی فر بپزید، اگر ظرف کیک را بیش از حد نزدیک بالا یا پایین فر نزدیک نمایید، احتمال سوختن کیک وجود خواهد داشت. درب فر را آرام ببندید، محکم بستن درب فر حباب‌های هوای درون کیک را آزاد می‌کند. زمانی که می‌خواهید وضعیت کیک را بررسی نمایید، به‌آرامی بخش میانی کیک را فشار دهید، اگر به حالت اولیه بازگشت، کیک آماده است. همچنین می‌تواند از یک خلال دندان استفاده نمایید؛ چوب خلال پس از بیرون آوردن از کیک می‌بایست کاملاً تمیز باشد.
۳- از ظرفی با اندازه و رنگ مناسب استفاده کنید
فرض کنید که برای دستورالعملی که در اختیار دارید، می‌بایست ۲ ظرف کیک ۲۳ سانتی داشته باشید؛ اما ظرف‌های شما ۲۰ سانتی است. چه باید کرد؟ تحت هر شرایطی ظرف ۲۳ سانتی تهیه کنید. اندازه ظرف کیک در دستورالعمل‌های مختلف مشخص می‌گردد؛ زیرا حجم کیک در طول فرایند پخت ۵۰ تا ۱۰۰ درصد افزایش می‌یابد. اگر ظرف بیش از حد کوچک باشد، ممکن است کیک سرریز شود.
رنگ ظرف نیز حائز اهمیت است! برای ظرف‌های شیشه‌ای یا نچسب‌های تیره بر خلاف ظرف‌های آلومینیوم نقره‌ای می‌بایست تا ۲۵ درجه حرارت پخت را کم کرد.
۴- از آرد مناسب دستور پخت استفاده کنید
آردهای مختلف شامل درصدهای متنوع پروتئین هستند و هرچه پروتئین آرد بیشتر باشد، میزان گلوتن آن نیز بیشتر خواهد بود. آرد کیک دارای کمترین میزان پروتئین بوده و کیکی که با آن پخته می‌شود، مانند کیک غذای فرشته بسیار سبک است. آرد نان بیشترین مقدار پروتئین را دارد و برای کیک‌های متراکم‌تر استفاده می‌شود؛ آرد همه‌منظوره نیز در رده میانگین قرار داشته و کیک آن ترد خواهد بود.
۵- آرد را اندازه‌گیری نکنید، وزن کنید
اگر هنوز ترازوی آشپزخانه ندارید، وقت آن رسیده که یک عدد خریداری کنید. وزن‌کشی تنها روش دقیق اندازه‌گیری آرد است. بسته به آنکه ذرات آرد درون یک فنجان چقدر به هم فشرده شده‌اند، ممکن است با اندازه‌ی به ظاهر برابر، دو برابر آنچه در عمل لازم است، جدا نمایید. به همین دلیل است که مقدار آرد در دستورالعمل‌ها با گرم تعیین می‌شود.
۶- تأثیر شیمی مواد
رابطه‌ی شیمیایی خوب بین مواد اولیه اساسی و مرتبط بودن آن‌ها به یکدیگر، پایه مناسبی برای یک کیک لذیذ فراهم می‌آورد. آرد خمیر را تضعیف کرده و گلوتن تولید می‌کند، پروتئینی که به کیک ساختار می‌بخشد. این پروتئین زمانی تشکیل می‌شود که آرد با یک مایع ترکیب شده و به‌خوبی هم بخورد. مواد را بیش از حد هم نزنید! هم زدن بیش از حد می‌تواند موجب سفتی کیک گردد.
چاشنی‌هایی مانند جوش شیرین یا بیکینگ پودر، حباب‌های دی اکسید کربن که توسط نشاسته در خمیر به دام افتاده را آزاد کرده و سبب حجیم شدن کیک می‌شوند.
تخم مرغ با حرارت سفت می‌شود و کمک می‌کند خمیر در فر بنشیند. زرده تخم مرغ حاوی چربی و همچنین لسیتین است، ماده‌ی امولسیون کننده‌ای که به چربی‌ها و آب اجازه می‌دهد تا به‌راحتی مخلوط شوند و حتی بافت نهایی خوب کیک را تضمین کند.
قند با حفظ بافت ترد کیک، گلوتن را تجزیه می‌کند؛ همچنین با حفظ رطوبت کیک، مایعات اضافی را جذب نموده و در طول پخت کاراملی می‌شود تا کیکی خوش طعم و قهوه‌ای داشته باشیم.
چربی‌ها مانند کره، روغن تردکننده شیرینی و یا روغن، روند تولید گلوتن را کند ساخته و کیک را مرطوب می‌کنند. این نکته برای بافت ترد کیک حائز اهمیت است.
۷- اجازه دهید کیک خنک شود
اجازه دهید کیک درون ظرف به مدت ۲۰ دقیقه روی قفسه‌ی سیمی خنک شود؛ سپس آن را از قفسه خارج نمایید. پس از آن که به‌خوبی خنک شد، بشقابی را روی آن قرار دهید و ظرف را بچرخانید؛ با ضربات و تکان‌های آرام کیک را از ظرف جدا کنید. کیک‌های غذای فرشته معمولاً در ظرف‌های تیوبی پخته می‌شوند و سپس روی پایه متصل به ظرف یا بر روی یک بطری به سمت پایین چرخانده می‌شوند، گرانش زمین باعث می‌شود کیک حجم خود را حفظ کند. پس از آن که سرد شد، یک اسپاتولای باریک در اطراف لبه‌ها گذاشته و کیک را درون بشقاب بگذارید.
۸- روی کیک را مانند افراد حرفه‌ای روکشی (فراست) کنید
مقدار بسیار کمی از مواد روکشی کیک را در مرکز ظرف کیک قرار داده و اولین لایه را بکشید، این کار باعث می‌شود کیک حین انجام کار حرکت نکند. با استفاده از یک شانه‌ی اسپاتولا روی کیک را روکشی کنید، لایه بعدی را اضافه نموده و تا انتها کل کیک را با لایه نازکی از مواد روکشی بپوشانید. این پوشش کرامبی باعث می‌شود قسمت‌های شل بر سر جای خود بمانند. کیک را به مدت ۱۵ دقیقه درون فریزر قرار دهید؛ پس از ۱۵ دقیقه آن را بیرون آورده و عملیات فراستینگ را از سطح فوقانی آن آغاز کرده و نهایتاً جداره‌های کیک را به‌خوبی روکش کنید.
۹- فوندانت شاید به‌ظاهر زیبا باشد، اما…
فوندانت‌هایی که روی کیک‌های عروسی فانتزی به چشم می‌خورد، ترکیبی از ژلاتین، گلیسیرین و قند است که در قالب یک خمیر شکیل در اختیار ما است. با این حال، مزه‌ی آن چندان خوب نیست. فوندانت رقیق یک شربت شکر پخته است که برای پر کردن کیک، آب نبات و یا برای تزئین روی پتی فورها استفاده می‌شود.
۱۰- پخت کیک در ارتفاعات
از آنجا که در ارتفاعات فشار هوا کم است، کیک حجیم‌تر شده و البته خشک‌تر خواهد بود؛ زیرا مایعات در ارتفاعات بالا زودتر تبخیر می‌شوند. اگر در ارتفاع یک کیلومتری زندگی می‌کنید از راهنمای زیر استفاده نمایید:
دمای اجاق را به ۳۷۵ درجه افزایش داده و به ازای هر فنجان مایعات، ۲ قاشق غذاخوری مایعات بیشتر اضافه کنید؛ به ازای هر فنجان شکر یک قاشق و به ازای هر یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین ۱/۸ قاشق چای‌خوری از آن کم نمایید و زمان پخت را ۵ دقیقه بیشتر کنید.
منبع: چطورپدیا
