چگونه بهترین همبرگر گیاهی را درست کنیم؟
ما در اینجا قصد تقلید از همبرگرهای گوشتی را نداریم چون واقعاً تقلید کردن در غذاهای گوشتی دشوار و دارای ریسک است. علاوه بر آن، این تقلید کردن نوعی بی‌ارزش کردن سبزیجات و فواید آن حساب می‌شود که ما اصلاً این قصد را نداریم. این همبرگرهای گیاهی آن‌قدری خوشمزه هستند که شما نتوانید به تکه‌ی کوچکی از آن راضی شوید.
درست کردن همبرگرهای گیاهی بیشتر از همبرگرهای گوشتی زمان می‌برد. البته ارزشش را هم دارد که به خاطر این همبرگرها کمی بیشتر صبر کنیم.
در ادامه با نحوه‌ی درست کردن آن آشنا می‌شوید:
قانون ۱ برای درست کردن همبرگر گیاهی فوق‌العاده: از بین بردن رطوبت مواد
رطوبت اضافی سبزیجات یا لوبیا باعث می‌شود که در وسط کار، محتویات همبرگر از هم باز و پخش شوند. برای مقابله با آن می‌توانیم به صورت زیر عمل کنیم:
- قبل از اضافه کردن سبزیجات، آن‌ها را به طور کامل خشک کرده و تفت دهید.
- لوبیا را به مدت ۱۵ دقیقه درون یک تابه خالی و روی شعله قرار دهید تا کباب شود. این کار باعث باز شدن و از بین رفتن رطوبت لوبیاها می‌شود.
قانون ۲ برای درست کردن همبرگر گیاهی فوق‌العاده: داشتن بافت پر محتوا
هیچ‌کس نسبت به یک همبرگر با محتویات کم و طعم تکراری، تمایلی ندارد. یک همبرگر باید فرد را با محتویات خوش‌رنگ و زیادش به خود جذب کند. اکثر همبرگرهای گوشتی یکرنگ هستند و چیزی بیشتر از طعم گوشت نمی‌توان حس کرد. ولی همبرگر گیاهی ترکیبی دل‌چسب از انواع مواد خوش‌طعم است که وقتی یک تکه از آن را می‌خورید، ترکیبی خوشمزه را دهان خود حس می‌کنید. برای داشتن بافت پر محتوا باید از روش‌های زیر استفاده کنیم:
- استفاده از یک مخلوط کننده‌ی غذا سبزیجات را به صورت ریز در می‌آورد. استفاده از دستگاه باعث می‌شود که سبزیجات در همه جای همبرگر به صورت یکنواخت پخش شوند. (همانند شکل زیر)
- استفاده از ۲ تخم‌مرغ باعث می‌شود که محتویات به‌خوبی به هم بچسبند و در کنار هم قرار بگیرند و زمانی که شما تکه‌ای از آن برداشتید، از هم باز نشوند. اگر از طعم تخم‌مرغ خوشتان نمی‌آید، می‌توانید استفاده نکنید. ولی بدانید که همبرگرهای شما یکپارچه نخواهند بود. به جای استفاده از تخم‌مرغ می‌توان از دانه‌های کتان و چیا استفاده کرد که همان نقش تخم‌مرغ را ایفا می‌کنند.
- به هنگام استفاده از دستگاه مخلوط کننده مواظب باشید، چون تیغه‌های برنده‌ای دارد.
- قبل از اینکه به همبرگرها شکل بدهید، برنج قهوه‌ای آماده کنید و با محتویات ترکیب کنید. برنج باعث می‌شود که بافت همبرگر غنی و پر محتواتر شود.
بعد از آماده شدن مخلوط بهتر است آن را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. یا اینکه همبرگرها را به شکل‌های دلخواه در بیاورید و تا ۳ ماه درون فریزر قرار دهید.
مرحله پختن همبرگر ساده است. همبرگر را می‌توان درون یک تابه روی شعله متوسط یا با استفاده از دستگاه کباب پز، سرخ کرد.
اکنون دیگر همبرگرهای گیاهی آماده هستند و مواظب آن‌ها باشید. این همبرگرهای گیاهی بسیار نرم می‌باشند و هنگامی که با دست آن‌ها را لمس کنید، می‌توانید این نرم بودن را به طور کامل حس کنید.
مواد مورد نیاز برای تهیه ۸ عدد همبرگر گیاهی
- ۸ عدد قارچ (۲۲۵ گرم)
- ۱ عدد هویج متوسط
- ۵ پیمانه (۸۵ گرم) گل کلم بروکلی
- ۱/۴ پیاز متوسط
- ۲ حبه سیر متوسط
- ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) روغن مانند روغن زیتون، روغن آووکادو یا دانه انگور و کمی بیشتر نیز برای پخت و پز
- ۱ قاشق چای‌خوری پاپریکای دودی (نوعی ادویه تهیه شده از فلفل خشک)
- ۱ قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز
- ۳/۴ قاشق چای‌خوری نمک دریا
- ۱/۴ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تازه
- ۴۵۰ گرم لوبیای سیاه شسته شده
- ۱/۳ پیمانه (۳۵ گرم) گردوی نصف شده
- ۲ پیمانه (۸۵ گرم) برگ اسفناج
- سبزیجاتی مانند جعفری، پیازچه یا سیب زمینی (اختیاری)
- ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم) پودر پانکو
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) رب گوجه فرنگی
- ۳/۴ پیمانه (۱۱۵ گرم) برنج قهوه‌ای پخته شده
- نان، کاهو، گوجه فرنگی، پنیر و سس همبرگر مورد علاقه
دستور پخت همبرگر گیاهی
آماده سازی سبزیجات و حبوبات
تابه را روی دمای ۴۰۰ درجه‌ی فارنهایت حرارت دهید. سپس کناره‌ها و ته آن را به وسیله‌ی ورق آلومینیومی، کاغذ روغنی یا روغن بپوشانید تا همبرگرها به آن نچسبند.
با استفاده از یک دستمال خشک تمامی قارچ‌ها را تمیز کنید و آن‌ها را به تکه‌های کوچک‌تر ببرید و ساقه‌های آنان را دور بیندازید. قارچ‌ها، هویج و بروکلی را درون یک ظرف قرار دهید و با دستگاه مخلوط‌کن، هم بزنید. سپس سیر، روغن زیتون، پاپریکا، پودر فلفل سیاه، نمک و فلفل را به مخلوط اضافه کنید و ۱۰ الی ۲۰ بار با استفاده از دستگاه، به طور کامل مخلوط کنید. سپس درب آن را بگذارید و بر روی زمین قرار دهید. سبزیجات حاصل را روی یکی از ورقه‌ها پخش کنید و با یک قاشق پهن به آرامی بر روی آن‌ها فشار بیاورید تا یک لایه نازک و یکدست از تمامی سبزیجات به وجود بیاید. سپس سبزیجات را به مدت ۱۵ دقیقه کباب کنید. اگر سبزیجات شروع به تیره شدن کردند خوب هم بزنید تا نسوزند.
در همین حال دانه‌های لوبیای سیاه خشک شده را بر روی یک ورقه دیگر پهن کنید. بعد از اینکه تمامی سبزیجات به شکل بو داده و کبابی درآمدند، دوباره بر روی ورقه قرار دهید و با همان قاشق دوباره فشار دهید. سبزیجات را همراه ورقه لوبیا به مدت ۱۵ دقیقه روی شعله قرار دهید تا به طور کامل خشک شوند. بعد از آن کمی نگه دارید تا سرد شوند.
تهیه مخلوط همبرگر
در حالی که لوبیا و سبزیجات در حال کباب شدن هستند، ظرف را تمیز بشویید و کامل خشک کنید. اسفناج، گردو و سبزی‌های دلخواه را درون ظرف بگذارید و با استفاده از دستگاه خورد کن، هم بزنید تا محتویات داخل آن به اندازه‌ی پودر سوخاری در بیایند.
اکنون با استفاده از خردکن، لوبیاهای سرد شده را نیز خرد کنید تا آنجایی که به صورت نگین‌های کمی درشت درآیند. سبزیجات خشک شده، پودر پانکو، تخم مرغ و رب گوجه فرنگی را به ظرف حاوی لوبیا بیفزایید و دوباره همه‌ی مواد را با هم به وسیله‌ی دستگاه مخلوط کنید. اگر می‌خواهید که بافت محتویات همبرگر قابل شناسایی باشد بهتر است زیاد موارد را باهم مخلوط نکنید. مخلوط حاصل را درون یک ظرف دیگر بریزید و برنج را نیز به آن اضافه کنید. مخلوط را به مدت ۲۴ ساعت درون یخچال نگه دارید تا سرد شود یا شکل‌های همبرگر را درست کنید تا به مدت ۳ ماه در فریزر بمانند.
پختن همبرگر
هنگامی که مخلوط همبرگر به طور کامل آماده شد، آن را به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید که هر قسمت تقریباً ۹۰ گرم می‌شود. به هر قسمت طوری شکل دهید که ضخامت هر یک حدود نیم اینچ شود. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و روغن را به آن اضافه کنید. برای هر ۴ همبرگر ۱ قاشق روغن کافی است.
پس از کمی حرارت، همبرگر را در تابه قرار دهید و تا زمانی که دو طرف آن به یک اندازه قهوه‌ای نشده است، برندارید. برای سرخ و قهوه‌ای شدن هر طرف، تقریباً ۴ الی ۶ دقیقه لازم است. اگر هنگام چرخاندن و حرکت دادن، امکان دارد تکه‌هایی از آن‌ها جدا شود در این حالت با چنگال تکه‌ی جدا شده را به طرف همبرگر فشار دهید تا شکل یکپارچه خود را حفظ کند.
گرم کردن همبرگرهای پخته شده منجمد: اگر همبرگرها به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه درون فر با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار بگیرند، به طور کامل گرم می‌شوند. اگر بخواهید روی شعله اجاق گاز با حرارت ملایم گرم کنید هر طرف همبرگر باید به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه درون تابه قرار بگیرد.
برخی نکات و راهنمایی‌های مفید
یک گیاه کامل لوبیا تقریباً دارای ۲۵۵ گرم لوبیا است. بهتر است در این دستورالعمل به جای لوبیای سیاه، لوبیا چیتی، نخود و سایر لوبیاها را نیز امتحان کنید.
برنج قهوه‌ای پخته شده: در این دستورالعمل از برنج قهوه‌ای استفاده شد چون طعم و عطر خوبی دارد و می‌توان به جای آن از برنج سفید نیز استفاده کرد. طرز تهیه برنج قهوه‌ای همانند ماکارونی است. به این صورت که درون یک ظرف آب ملایم و نمک قرار می‌گیرد و پس از اینکه برنج اضافه شد و ۳۰ دقیقه جوشید، آبکشی می‌شود و درون یک ظرف درب دار به مدت ۱۰ دقیقه می‌ماند. با استفاده از این روش، رنگ قهوه‌ای برنج حفظ می‌شود.
همبرگر بدون تخم‌مرغ: استفاده از تخم‌مرغ باعث می‌شود که محتویات همبرگر به صورت ثابت و یکپارچه بمانند و زمانی که یک تکه از آن را بر می‌دارید کلاً محتویات از هم نپاشند. ولی اگر تمایلی به استفاده از تخم‌مرغ ندارید، می‌توانید همبرگر خود را بدون تخم‌مرغ درست کنید. با این تفاوت که شکل تمامی همبرگرها یکپارچه نخواهد بود ولی تأثیری در طعم آن به وجود نمی‌آید و همچنان خوشمزه است. به‌جای تخم‌مرغ می‌توان از دانه‌ی کتان و چیا استفاده کرد که کار آن‌ها نیز حفظ یکپارچگی همبرگرها است.
منبع: چطورپدیا
